Io ho deciso che sono soddisfatta con questa ricetta. Avevo fatto gia' una prova e, in confronto, mi era venuta un mattoncino. Questa e' formaggiosa al punto giusto per il mio gusto, forse qualche cubetto in piu' di formaggio non guasterebbe, non secca, molto leggera. Penso che per ottenerla piu' compatta, sul genere umbro, basti aumentare un po' i formaggi grattugiati.

Premetto che sto usando un lievito madre fasullo  , nel senso che ho continuato a rinfrescare giornalmente una biga fatta una ventina di giorni fa e sta funzionando bene 
Sono partita dalla ricetta di Vania Conforti dal forum di CI. Non ho lo stampo apposito e ho usato uno stampo apriblile da 20 cm al quale ho fatto un colletto (non mi ricordo piu' come si dice in italiano!) di carta forno.
Per uno stampo di queste dimensioni ho appurato che devo usare 350-380 g di farina.

- 330 g di farina, qui e' quella di forza (12,9% di proteina, non so il W)
- 80 g della mia biga rinforzata giornalmente
-70 g di formaggio grattugiato tra grana e pecorino
- 65 g di groviera a dadini o pecorino non troppo stagionato
- 2 uova intere
-1 tuorlo
-30 di strutto
- 15 g di olio
- 25 gr di burro
- mezzo cucchiaino di sale
- 10 g di lievito di birra fresco (io mezzo cucchiaino di Saf gold)

Ho lavorato la biga a pezzettini con 80 g di farina e acqua a sufficienza per un impasto abbastanza morbido. Ho messo a lievitare fino al raddoppio, o meglio fino a che sono tornata dalla palestra! 3 ore. Prima di uscire ho sbattuto pure le uova con il formaggio grattugiato e il sale e ho lasciato a temperatura ambiente. Ho ammorbidito burro e strutto e sbattutto con l'olio.
Al ritorno ho lavorato l'impasto lievitato con la farina restante, aggiunto le uova, la mistura con i grassi e il lievito, mi e' servita altra acqua. Ho aggiunto il formaggio a dadini.

Si presentava cosi', messo nella teglia, arrivava a meno della meta' altezza

Continua...

{mospagebreak}

Coperto con un po' di pellicola e messo a lievitare al calduccio (il ripostiglio dove ho la caldaia!)

Ho aspettato che arrivasse al bordo (circa 6 ore)

Infornato a 170 ventilato (io non ho l'opzione non ventilato), coperta con l'alluminio.
Dopo trenta minuti ho scoperto e cotto ancora un quarto d'ora e fatto dorare. Ho controllato la cottura con un lungo spiedino

 Aperta. Era ancora un po' caldina

Francesca Spalluto

Nota. Alcune ricette, prevedono una quantità di formaggio grattugiato più elevata (fino a 250 gr e un cucchiaio di pepe macinato al momento).