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Mercoledì 14 Aprile 2010 14:47 |
La preparazione di dolci con creme a base di uova crude pone un problema non marginale per quello che riguarda la carica batterica (1) presente. In commercio si trovano uova che, industrialmente, vengono pastorizzate portandole a 65° C per 3/4 minuti. Questo riduce la carica batterica ma non elimina tutti i microrganismi presenti e, quindi, deve essere chiaro che non è da ritenersi una sterilizzazione (2).
L’abbattimento della carica batterica e la successiva conservazione a temperature adeguate è, comunque, importante per qualsiasi preparazione deperibile. E le uova sono uno degli alimenti più deperibili.
In casa, gli strumenti che solitamente abbiamo a disposizione non permettono una vera e controllata pastorizzazione (3). E’ possibile, però, provare ad abbattere la carica batterica utilizzando alcuni metodi abbastanza semplici.
Uno di questi è la preparazione della cosiddetta Pâte à bombe.
I francesi chiamano pâte à bombe una base di pasticceria utilizzata nella realizzazione di composti spumosi come mousse, semifreddi, dolci al cucchiaio.
Di ricette ne esistono moltissime: con glucosio, miele, zucchero invertito, latte in polvere.
La versione che vi descriviamo qui prevede solo l'uso di acqua, zucchero e tuorlo.
Ingredienti:
100 gr di tuorli
180 gr di zucchero
50 gr di acqua
Strumenti occorrenti:
pentolino (meglio se di rame), termometro da cucina.
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Ultimo aggiornamento Domenica 30 Maggio 2010 15:02 |
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