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Una torta che prende il nome dal suo ingrediente principale: la nocciola di Giffoni.
Nonostante sia meno nota della nocciola coltivata in Piemonte, la "tonda di Giffoni" è sicuramnte una delle varietà italiane più pregiate in assoluto.La sua coltivazione in Campania è antichissima: la diffusione di questa coltura nel resto d’Italia sembra infatti avere avuto inizio proprio a partire dalla Campania, tanto che nel secolo XVII le nocciole campane erano oggetti di commercio addirittura verso l'estero.
Oggi, la produzione della “Nocciola di Giffoni” (che ha ottenuto il marchio IGP) è concentrata nel salernitano, soprattutto nella valle dell'Irno, territorio vocato naturalmente alla coltivazione del nocciolo in quanto questa pianta è presente da sempre nella zona allo stato spontaneo. Inoltre, il terreno di origine vulcanica offre anche le migliori condizioni di fertilità particolai, e la qualità della della Tonda di Giffoni è riconducibile proprio alla combinazione di fattori ambientali, naturali e umani tipici della sua zona di produzione.
Una torta che prende il nome dal suo ingrediente principale: la nocciola di Giffoni. Nonostante sia meno nota della nocciola coltivata in Piemonte, la "tonda di Giffoni" è sicuramnte una delle varietà italiane più pregiate in assoluto.La sua coltivazione in Campania è antichissima: la diffusione di questa coltura nel resto d’Italia sembra infatti avere avuto inizio proprio a partire dalla Campania, tanto che nel secolo XVII le nocciole campane erano oggetti di commercio addirittura verso l'estero.
Oggi, la produzione della “Nocciola di Giffoni” (che ha ottenuto il marchio IGP) è concentrata nel salernitano, soprattutto nella valle dell'Irno, territorio vocato naturalmente alla coltivazione del nocciolo in quanto questa pianta è presente da sempre nella zona allo stato spontaneo. Inoltre, il terreno di origine vulcanica offre anche le migliori condizioni di fertilità particolai, e la qualità della della Tonda di Giffoni è riconducibile proprio alla combinazione di fattori ambientali, naturali e umani tipici della sua zona di produzione.
La ricetta della torta, eseguita da Antonia, è tratta da: "I dolci del sole", di Salvatore De Riso, con qualche modifica ( in parentesi ). Qui, la discussione nel forum.
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
Per la frolla alle nocciole
400 g di farina 00 (250 gr.)
240 g di burro rnorbido (150 gr.)
160 g di zucchero a velo (100 gr.)
100 g di nocciole di Giffoni tostate e ridotte in polvere (50 gr.)
50 g di uova intere (n. 1) (3)
30 g di albume d'uovo (n. 1) ( omesso)
4 g di lievito in polvere per dolci
3 g di sale
1 baccello di vaniglia
Per il ripieno alle nocciole
150 g di burro morbido
150 g di zucchero a velo
150 g di uova intere (n. 3)
150 g di nocciole di Giffoni in polvere
2 g di sale
mezza scorza di arancia
Per la crema al cioccolato e nocciola (ho utilizzato 1 dose e 1/2)
250 g di cioccolato gianduia
80 g di panna liquida fresca
30 g di burro
30 g di pasta pura di nocciole
Per la finitura
granella di nocciole tostate
Con le fruste elettriche lavorate il burro con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema leggera montata, incorporate le nocciole in polvere (o comunque tritate finemente) e poi aggiungete 1'uovo, 1'albume; il lievito, il sale e i semini di vaniglia. Amalgamate con una spatola e infine unite poco per volta la farina setacciata. Lavorate brevemente 1'impasto con le mani, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per qualche ora.
Preparate il ripieno alle nocciole. In una ciotola capiente montate leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la scorza grattugiata d'arancia. Incorporate una per volta le uova e poi le nocciole in polvere. Per la crema al cioccolato e nocciola, fate fondere a bagnomaria in un tegame a fondo spesso il cioccolato gianduia ridotto a pezzetti. A parte, portate a ebollizione la panna per 30 secondi e poi versatela sul cioccolato ottenendo una crema liscia e lucida. Unite, alla fine, il burro morbido e la pasta di nocciole. Emulsionate bene e lasciate raffreddare e stabilizzare per almeno 12 ore.
Ora, in una tortiera di 22 cm (24 cm.) di diametro, stendete la pasta frolla spessa circa 5 mm. Farcite con il ripieno alle nocciole di Giffoni fino a tre quarti Cuocete in forno caldo a 170 °C per circa 35 minuti. Una volta raffreddata, sformate la torta su un piatto da portata e con un sac-a-poche dotato di una bocchetta riccia formate sulla superficie delle onde con la crema al cioccolato e nocciola. Cospargete sul bordo dei granellini di nocciole tostate.
Il guscio di frolla per la presenza del lievito risulta un po' altino,ma ci sta bene perchè è talmente friabile che si fonde perfettamente con il ripieno.
Torta goduriosa.
antonia
Qui, il link al libro di Salvatore De Riso.
Dolci del sole. Ricette, passione e tradizione della Costiera Amalfitana (Cucina)
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